Les escargots
Le ramassage des escargots est réglementé sous la direction de l'Agriculture et de la Forêt et par arrêté ministériel du 24 février 1979 sur l'Hexagone. Le ramassage et la vente des escargots de Bourgogne sont autorisés du 1er juillet au 31 mars (coquille égale ou supérieure à 3 cm), interdits du 1er avril au 30 juin, au moment de la reproduction. Le petit gris peut-être ramassé toute l'année à condition qu'il soit adulte.
Comment les préparer: Pendant une dizaine de jours, nourrissez 8 douzaines d'escargots avec du vermicelle et de la farine ; Puis faites-les dégorger une demi-journée dans une passoire à gros trous couverte avec une poignée de gros sel. Brassez de temps en temps. Lavez-les ensuite dans plusieurs eaux, faites-les cuire à feu doux pendant deux heures. Pendant ce temps, épluchez et hachez 2 oignons, 2 gousses d'ail et 2 échalotes. Faites-les revenir avec du beurre dans un faitout. Puis saupoudrez le tout de farine pour épaissir la sauce . Quand les escargots sont cuits, égouttez-les, retirez-les de leur coquille et incorporez-les à la sauce pendant une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps. Assaisonnez et saupoudrez de persil avant de servir.
« Mes recettes du Sud-Ouest » (13) de Christine Canuet, éditions Bonneton.
Salade de pissenlits
Faites bouillir 3 œufs pendant 10 mn et plongez-les dans de l'eau froide. Lavez les feuilles de 500 g de pissenlits dans plusieurs eaux puis égouttez-les et mettez-les dans un plat large et profond. Quand ils sont froids, écalez les œufs et coupez-les en six quartiers chacun. Mettez 150 g de ventrèche coupée en lamelles dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir pendant dix minutes. Retirez-les ensuite et faites-les dorer dans une poêle. Egouttez-les et réservez-les. Pour la vinaigrette : 3 cuillères à soupe d'huile, une cuillère à soupe de vinaigre de vin et une demi-cuillère à café de moutarde, sel et poivre. D'après « Mes recettes du Sud-Ouest », de Christine Canuet, éditions Bonneton.
Un flan aux repounchous
Le repounchou se ramasse au printemps dans les fossés et les haies. Ça ressemble à une asperge sauvage et se cuisine en omelette, salade ou flan. Il faut cueillir les jeunes pousses afin qu'au goût le repounchou ne dégage pas toute son amertume.
Épluchez et coupez 750 g de carottes en morceaux ainsi qu'une échalote. Y ajouter un peu de beurre et laissez dorer, salez, poivrez et laissez mijoter pendant une quinzaine de minutes à feu doux. Battez les œufs en omelette. Lorsque les carottes sont cuites, les égoutter et les écraser, mélangez-les aux œufs. Rajoutez les repounchous coupés en morceaux ainsi que des croûtons de pain aillés et grillés. Présentez dans des ramequins que vous ferez cuire au bain-marie au four pendant 30 mn.
Cueillir les champignons en toute citoyenneté
La cueillette des champignons est elle aussi réglementée. Les champignons appartiennent au propriétaire des lieux où vous les ramassez. En France, les trois-quarts des forêts appartiennent à des particuliers, les autres forêts appartiennent à l'État ou aux collectivités territoriales et sont gérées par l'Office national des forêts (Code civil, art. 547). Il est conseillé de demander une autorisation avant la balade. Tout ramassage non autorisé de champignons en forêt - publique ou privée- est puni d'une amende pouvant aller jusqu'à 150 € et même 750 € (Code forestier, art. R.331-2). Le ramassage pour consommation personnelle est souvent toléré en forêt publique et en forêt privée, mais le propriétaire peut interdire les visites et mettre en place un permis de cueillette.
Les cèpes persillés: Coupez la base terreuse de chaque cèpe. Nettoyez-les à l'aide d'un torchon. Séparez les têtes des pieds. Gardez les têtes entières et coupez les pieds en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer la graisse ou l'huile (5 cuillères à soupe) dans une cocotte et mettez-y les champignons. Faites saisir quelques minutes à feu vif les champignons en les retournant plusieurs fois. Diminuez l'intensité du feu et laissez cuire 15 à 20 minutes à découvert suivant leur grosseur et en les tournant souvent. Coupez 2 gousses d'ail en dés. Deux minutes avant la fin de cuisson, ajoutez l'ail, 5 cuillères à soupe de persil haché, salez et poivrez.
« Mes recettes du Sud-Ouest » (13), de Christine Canuet, éditions Bonneton.
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