Dépassée, la baguette taille unique pour tous, relégués aux oubliettes de la boulangerie avec les étals uniformes de nos grands-parents. Désormais, chacun veut "son " pain, selon ses marottes et les modes du moment. Les minotiers (fournisseurs de farine) l’ont compris : ils proposent sans cesse de nouvelles recettes aux boulangers, farines de blé complet ou mélanges de céréales qui suivent les dernières tendances. Pains aux fruits, au germe de maïs ou même au comté, toutes les fantaisies sont désormais permises dans cette croustillante course à l’inventivité. Certaines recettes sont même devenues de véritables marques aux noms connus du grand public, comme Banette ou Campaillette. "L’important c'est de travailler avec plusieurs minotiers pour rester libre de réaliser ses créations", tempère Patrick. Pour l’artisan, le jeu en vaut d’ailleurs la chandelle. "En proposant une baguette aux céréales, on peut augmenter son prix de 10 ou 15 centimes en ne changeant pas grand-chose à la recette. D’où l’explosion de la diversité des pains à Paris", relève Christophe Felder, ancien chef boulanger et pâtissier du palace l’Hôtel de Crillon.

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