L'essentiel est qu'on abandonne la viande, et même pour certains - les végétaliens - le poisson et tous les produits issus des animaux, les oeufs, le lait ou le miel. "La difficulté, selon Myriam C., végétarienne et gourmande, est de trouver de bons restaurants végétariens. Je préfère souvent un plat de légumes dans une brasserie ou des antipasti chez un Italien." Pour les végétariens, il convient de rompre avec le système de production alimentaire intensive au profit d'un retour à la nourriture la plus naturelle possible. Cette attitude de rupture est favorable à l'agriculture biologique, devenue l'alliée obligée du végétarisme.

Beaucoup d'adeptes pensent que le végétarisme est une nouveauté, ce qui est inexact. L'idée est ancienne. Elle règle la diététique de Pythagore et de religions antiques (orphisme) qui prescrivaient une doxa alimentaire assurant le salut du corps. L'Inde connaît et pratique plusieurs formes de végétarismes (ahimsa). Gandhi en fut l'un des plus célèbres adeptes.

Dans notre société, la théorie la plus élaborée de cette pratique alimentaire est celle développée par Rudolf Steiner (1861-1925) - à la suite de Goethe, poète et botaniste, auteur méconnu d'une Métarmorphose des plantes. Steiner était également le théoricien de l'agriculture biodynamique (1924) et l'auteur d'une série de cours agricoles où la place de l'homme dans le cosmos est établie et les produits de la nature respectés. Steiner dirigeait près de Bâle, à Dornach, un institut - le Goetheanum - qui est une curiosité architecturale.

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Sélection et adresses

Guen Maï. C'est le rituel végétarien de Saint-Germain-des-Prés avec son assiette traditionnelle de céréales, légumineuses et légumes. On y voyait, hier, Marguerite Yourcenar, aujourd'hui Isabelle Adjani, qui raffole du jus de fruits frais, pomme, pamplemousse, gingembre. Compter 15 €.2 bis, rue de l'Abbaye, 75006 Paris. Tél. : 01-43-26-03-24. Fermé le dimanche.

Le Grenier de Notre-Dame. Ici, on pense et on mange zen, polenta, ratatouille, couscous végétarien. Très prisé par la clientèle anglo-saxonne. Menu : 14,50 €. A la carte : 25 € environ.18, rue de la Bûcherie, 75005 Paris. Tél. : 01-43-29-98-29. Tous les jours.

Aquarius. Une majorité de plats bio et végétariens gourmands, telle la tartiflette au jambon végétal, sont proposés ici. Menu : 15 €. A la carte 20 €.40, rue de Gergovie, 75014 Paris. Tél. : 01-45-41-36-88. Fermé le dimanche.

Dietetic Shop. Trente-sept ans d'existence ! Croustillade : galette de tofu aux protéines et fibres alimentaires. Miniboutique et restauration sur le pouce. Hard cocktail (gingembre et fruits frais) servi l'après-midi. Stimulant. A la carte : 18 €.11, rue Delambre, 75014 Paris. Tél. : 01-45-33-39-75.

Chen-Soleil d'Est. Excellent panier végétarien composé de tofu dressé en forme de dôme, truffe noire tibétaine, lit d'algues d'eau douce, pointes d'asperges et pousses de bambou. Chen est l'un des grands restaurants chinois de la capitale. Menu : 40 € (déj. en semaine).15, rue du Théâtre, 75015 Paris. Tél. : 01-45-79-34-34. Fermé le dimanche.

Ratn. Restaurant indien luxueux à la cuisine épicée mais toujours parfumée. Sabzi ke moti (beignets de légumes aux épices) - navratn shahi pasanda (pavés de fromage indien maison, parfumés au miel, cuisinés dans une sauce safranée aux herbes). Accueil délicieux. A la carte, compter 45 €.9, rue de La Trémoille, 75008 Paris. Tél. : 01-40-70-01-09. Tous les jours.

Mavrommatis. Superbes plats de légumes : salade grecque, caviar d'aubergine, artichauts à la manière de Constantinople. Toutes les recettes maison sont consignées dans un ouvrage réalisé avec Michel Creignou (Les Délices d'Aphrodite, Filipacchi, 2007, 29 €). Menus : 35 € et 48 €. A la carte, compter 50 €.43, rue Daubenton, 75014 Paris. Tél. : 01-43-31-17-17. Fermé le lundi.